Escrit per: Susanna dissabte, 23 d’agost de 2014

Aquest aliment bàsic per a la nostra alimentació té més a veure amb la química del que ens pensem!

El pas és una de les receptes més sencilles i antigues de la història de la humanitat, donat que només està fet amb aigua, farina, sal i llevadura.
La seva el·laboració consisteix en 3 passos importants:

  • Amassar: amb la barreja de tots els ingredients es formen les xarxes de gluten, donant lloc a una massa homogènia i elàstica. Com més gluten tingui la farina, més forta serà la massa. A més, la capacitat del gluten per formar una xarxa esponjosa també depèn del pH de la farina que, idealment, hauria de ser al voltant de 5. Perquè una farina tingui aquest pH se la de deixar envellir, ja que les farines fresques tenen un pH de 6, aproximadament.
  • Repòs: dóna lloc a la fermentació de la llevadura i el pa augmenta de volum. Els egipcis van ser els primers en elaborar el pa que coneixem avui dia, el que utilitza llevadura per tal que fermenti i es formi una massa esponjosa. La llevadura està formada per fongs microscòpics que provoquen la fermentació alcohòlica dels sucres de la farina (glucosa, maltosa i sacarosa), donant lloc a diòxid de carboni (el responsable dels típics forats de la molla del pa) i etanol: 

Fermentacicó alcohòlica de la glucosa
  • Fornejar: s'evapora l'aigua i l'etanol i es moren els fongs de la llevadura. La massa crua elàstica agafa la consistència esponjosa i es forma el crostó dur i sec per la pèrdua d'aigua i la reacció de Maillard, per la qual adquireix un color marró més fosc que la molla.

Per acabar, si us heu quedat amb gana i voleu saber més coses sobre el pa, us deixo amb un vídeo molt complet del programa Collita pròpia de TV3:


Deixa un comentari

Entrada a l'atzar

Què diuen al Twitter?

Cocociència al teu mail!

Traductor

- Copyright © CocoCiència - Powered by Blogger and Metrominimalist -